“透骨新鮮”，一直是寧波人對鮮活海產品的要求。一般來說，剛打撈上來的海鮮加水一煮，無需放任何調料，連湯都是鮮的。

“然而部分市民常會抱怨市場上買回來的鮮活海產品口感不好，還帶苦味。出現這一現象，大多是因為海鮮批發市場、菜市場、超市等，使用由自來水、海水晶勾兌而成的人造海水養活鮮。”市商貿集團下屬寧波水產品批發市場相關負責人說。

為了讓市民吃上可口、安全的鮮活海產品，推動海鮮消費品質提檔升級，寧波水產品批發市場有限公司自2016年起在全國首創天然海水綜合利用項目，用天然海水凈化處理和集中供給的方式暫養活海鮮。

該項目于2017年10月正式實施，4年多以來，天然海水在寧波海鮮消費產業鏈各環節的應用推廣取得明顯成效，擦亮了寧波健康原味海鮮的城市名片。

讓市民吃上原汁原味、安全可靠的鮮活海產品的目標，如今已徹底實現;讓全國人民吃到鮮活海產品的目標，也不再是夢想。

■用天然海水為活海鮮“續命”

為什么暫養鮮活海產品必須得是天然海水?

據寧波水產品批發市場中的相關負責人介紹，由于自然海水提取困難，過去很長一段時間中，寧波市區內銷售的魚、蝦、蟹、貝等活海鮮暫養用水均使用由海水晶配制的人工海水。海水晶是海水及鹽化工產物，主要由海水或鹵水經蒸發、離心、濃縮等一系列過程后產出，有的則直接用礦鹽配制而成。為了模擬海水成分，有些工廠還會在海水晶的加工過程中添加一些微量元素，如鐵、錳、鋅、銅等。

盡管人工海水能在短期內維持鮮活海產品的滲透比平衡和新陳代謝，使其保活，但人工海水的過度使用，在一定程度上會傷及海產品的代謝功能，降低酶的活性和離子通透性，從而影響活海鮮的保活時間、存活率和風味品質。而不慎超量添加的微量元素還會被海鮮吸收，最終沿著食物鏈進入人體，導致存在食品安全隱患。此外，海水晶不屬于食用鹽，部分海水晶更在外包裝上明確標注“禁止食用”，海水晶的生產也沒有國家和行業標準，導致海水晶暫養活海鮮存在的風險更大了。

天然海水則不同。該負責人告訴記者，目前寧波市區內各農貿市場、超市、酒店等使用的天然海水，是由專門的海水運輸船在舟山海域水深20米處抽取，并經沉淀、砂濾等物理處理辦法制取凈化的海水。海水有國內唯一的企業標準，且會定期送第三方專業機構進行海水質量檢測，重金屬和微生物菌群符合相應標準后才能對外配送銷售。

經過物理凈化處理的天然海水,因為保有海水原水的鮮活品質,所以在活海鮮暫養方面，與人工海水相比有著無可比擬的優勢。

“我們曾經從暫養的活海鮮品質、海鮮口感、存活情況三個方面進行對比試驗，發現天然海水暫養的活海鮮不會引起海鮮品質變化，且與剛捕撈的海鮮差別不大，口感極佳，基本可存活5天以上。用海水晶暫養的活海鮮，因其代謝功能受到損傷，酶活性和離子通透性都大幅度降低，基本暫養1至2天后就開始陸續死亡。從成本和社會評價上來看，應用天然海水成本雖有提升，但相比活海鮮帶來的經濟價值，其增加的成本并不大。”該負責人說。

■不僅僅是“大自然的搬運工”

天然海水綜合利用項目是如何運作的?

記者了解到，該項目分為取水運輸、凈化處理、制冷儲存、供水使用四部分。

每隔一段時間，停在水產市場碼頭的海水專業運輸船“浙江北漁水60001”就會在一大早順著潮水出發，歷經3到4小時到達舟山海域海水采集點。隨后，運輸船會將兩根口徑180毫米的鑄鐵抽水管下放至15至20米水深處，并啟動抽水泵開始抽水。海水會緩緩進入四個儲水艙，2小時就可以取滿400噸海水。

隨后，該運輸船會將海水運至水產市場碼頭的天然海水凈化處理工作平臺。運輸船上的海水通過口徑為100毫米的無毒PP輸水管輸送至處理平臺的沉淀池內，經24小時的暗沉淀使泥、沙等雜質分離，初步凈化海水，再通過砂濾等物理措施進一步去除水中的懸浮物和藻類等雜質，最終完全凈化海水。

凈化完成后的海水在抽水泵的作用下，通過100毫米的無毒PP管輸送至市場三樓儲水池進行避光儲存。儲水池可儲水300噸，配有制冷、保溫裝置，即使在夏天，海水溫度也能控制在22℃，免去了因水溫過高導致無法直接使用的顧慮。

下一步就是為市場供水了。據悉，該項目的供水系統分為三路：第一路通過管網直通批發市場內活鮮店鋪，滿足市場內經營戶的需求，每戶配有管口，可直接放水使用;第二路，通過設立供水點，滿足市場內進貨采購商的需求，采購商可根據實際需水量隨時接水;第三路，通過海水專用綠通車運送至城區酒店、生鮮超市、菜場等，滿足水產零售環節的用水需求。

為了保障天然海水質量安全，在寧波市海洋與漁業研究院、寧波大學等單位專家的技術支持下，寧波水產品批發市場制定了企業標準《海水產暫養海水水質質量要求》(文號Q/LL001-2017)，規定了鹽度、溶氧量、pH值等水質要求，達到標準后才對外供水。

此外，從取水至供水，批發市場實現了全流程監控檢測：取水前，利用便攜式儀器測定海水的鹽度和pH，達到規定范圍后才進行取水;處理中，天然海水凈化處理工作平臺上的在線檢測儀也會實時監測;市場檢測中心則不定期抽取水樣測定主要理化指標，還定期將海水水樣送至市海洋與漁業研究院進行水質定量檢測，及時掌握海水其他重要數據指標，努力讓原汁原味海鮮能在天然海水中真正走進千家萬戶。

■寧波首創“游”遍長三角

“讓市民吃上原汁原味、安全可靠的鮮活海產品是我們首創天然海水綜合利用項目的最終目標。”寧波水產品批發市場相關負責人表示，批發市場還專門制定了推廣計劃：第一步是逐步引導市場內活海鮮經營戶使用天然海水來提高活鮮成活率，改善品質，提升活鮮消費安全保障力度;第二步，繼續積極履行國企責任，穩步提升寧波市區酒店、超市、菜市場天然海水的應用覆蓋率;第三步則是讓天然海水真正走進千家萬戶，擦亮寧波“健康原味海鮮”的城市名片。

計劃之下，寧波水產品批發市場的每一步都走得很扎實。2017年10月，批發市場與寧波62家餐飲企業建立了戰略合作，全面提升寧波餐飲行業的海鮮品質;2018年初，寧波城區第一家天然海水供應菜市場—華嚴菜市場全面使用天然海水;2018年中旬，寧波本地超市—三江超市也使用天然海水;2019年，寧波天然海水向全省各地市推廣;2020年，寧波天然海水進軍上海和江蘇市場。

截至目前，使用天然海水的酒店、超市、批發市場、農貿市場已覆蓋長三角地區，總數超過600家，其中包括全球最大的水產品批發市場—上海寶山江陽水產市場，以及杭州的名人名家、湖州德悅、紹興紫金、溫州金鼎等，寧波的天港禧悅、東福園、南苑環球等知名餐飲，以及東裕、張斌橋、堇悅、福明、橫溪、聯豐、東海等10余家菜市場的100多家海鮮商戶，也均使用天然海水。

除了應用領域從單一批發市場逐步向農貿市場、超市、餐飲飯店、家庭等全流通環節推廣，應用區域從寧波市逐步向江浙滬全面推廣，天然海水的產品形式也從暫養海水逐步向袋裝海水、瓶裝海水、桶裝海水、海水冰、海水冰袋等多種形式轉變，應用范圍也從單一暫養逐步向烹飪清洗解凍、制冰保鮮等多用途推廣。

“我們建成了海水灌裝線，通過超濾凈化設備殺菌消毒完全凈化海水，以小桶灌裝方式滿足酒店海鮮解凍、清洗和老百姓的海鮮日常消費應用需求。我們還研制出了海水冰，用極低的溫度和綿密的顆粒冰對海鮮實現100%全覆蓋，第一時間鎖住海鮮鮮味。眼下全市正逐步掀起健康原味海鮮消費的新熱潮。”該負責人說。

下一步，市場將繼續積極履行國企責任，穩步推進酒店、超市、菜市場供水，守護甬城百姓舌尖上的鮮味。(孫佳麗 鄭蓉)