松露羊肚菌醬 帶骨澳大利亞牛小排

黑啤牛肉

霜降，是二十四節氣中的第十八個節氣，也是秋季的最后一個節氣。它的到來意味著冬季正式來臨，瑟瑟秋風中從此多了幾許寒意。在日常飲食上，我們也需要做相應的調整。隨著冬天的來臨，我們可以適當增加滋補食品的攝入。本期就來看看霜降時節，什么食材最合時宜吧。

文、圖/全媒體文字記者 曾繁瑩

白柚清潤

霜降前后是不少水果的上市季節，降溫令得這類水果的口感更加清甜可口，其中一個代表性水果就是柚子。柚子的果實甘洌多汁，白柚有降低血壓和退熱的療效。

在莆田當地，人們將10年以上的柚樹定義為老樹，老樹上結出來的果實比起新樹顯然要甜更多。莆田文旦柚是莆田四大名果之一，它的根系發展至少要20年才能穩固。這個品種的柚子從清末就有栽種歷史，2010年，它甚至獲“國家地理標志產品保護”。柚子的生長之地位于木蘭溪上游，當地人以山泉水引流澆灌之，山地種植，海拔適中，適合柚子生長，加之四面環山，雨水充沛，陽光直曬，糖分高，營養充足，因此柚子甜如蜜、香如花、潤無渣。

度尾文旦柚在廣州的莆田餐廳可以吃到，主理人精選25年柚子老樹的果子。據介紹，這年紀以上的老樹在那片占地400畝的果園里只有上萬棵。盡管已經這么少了，主理人還要再精挑細選，平均10個柚子里只挑選一個合心水的柚子。吃這柚子可不能以貌取柚，反而外表黃皺者為好。因為文旦柚需要經過“消水”過程，通過在空氣中靜置，讓表皮的水分慢慢進入果肉中，當果皮黃皺時，果肉也就會更加柔嫩甘甜，這是吃文旦柚的講究之處。吃的時候，切法也有技巧，可將文旦柚的尖尖頭切掉，從上而下，把果皮一瓣一瓣劃開。沿著劃痕把果皮掰開取出果肉。

食肉進補

全國不少地方都有霜降吃牛肉的習俗，牛肉中的蛋白質含量高，脂肪含量較低，是入冬后的補益佳品。澳大利亞牛肉、愛爾蘭牛肉、加拿大牛肉、美國牛肉等都各有特點，應用于不同的菜品中，風味各異。

美國牛肉為谷物飼養牛，比之草飼牛，谷飼牛的油花更豐富，脂肪分布靚，口感肥美多汁且嫩度高。牛肉有嚴格的評級制度，大體分為極佳級、特選級和可選級，級別是由牛肉的大理石花紋與成熟度結合考量的。所謂大理石花紋，就是牛肉的油脂量。在廣粵天地的1920餐吧中，總廚柳鏡銳用均勻細膩的美國谷飼牛后腿肉配合啤酒花釀造的1920黑啤酒來燉，口感上佳，這是一道傳統的德國菜肴。澳大利亞牛小排肥瘦均勻，脂肪肥而不膩，嶺南五號酒店的主廚泉哥用它來配黑松露羊肚菌醬，別有風味。

“一年補通通，不如補霜降”，這是閩南地區的說法。鴨子也是霜降時人們選擇的食物之一。鴨肉滋陰養胃、利水消腫，對于體內易上火者相當受用。秋冬交替難免火氣燥旺，鴨肉能降火氣。

在遇見湘餐廳里，一道“衡山腳下花田鴨”將鴨的鮮香充分釋放出來。廚師陳師傅用的是湖南常德的麻鴨，必須選用生長期一年以上的鴨子，他們曾經試過多個品種的鴨子，發現達不到一年生長期的鴨子，肉易散。一只鴨子用來做一份菜，這鴨子的凈重大約在2斤。用大料炒香鴨子，去除腥味，留住鮮味，再以自家調制的秘制醬來燜鴨，長達1個小時，后冷泡3小時，保證汁醬充分入味。不能煨太久，最多只能是1小時，這也是廚師團隊經過無數次嘗試得出來的經驗。 秘制醬用牛肉醬、豆瓣醬等制作而成，油則用菜籽油，風味更加純粹。