喜歡喝葡萄酒的人可能會發現，其配料表上往往只有兩種物質“葡萄汁”和“二氧化硫”。很多人好奇，為什么這個常常跟酸雨、空氣污染物相關的化學物質，竟然堂而皇之地出現在了“典雅”的葡萄酒中?

事實上，二氧化硫用于葡萄酒釀造至少有幾百年的歷史。早在1487年，德國普魯士皇室便頒布法令同意在葡萄酒釀造中使用二氧化硫。當時的緣由已不為人所知，但這個做法卻成為傳統保留了下來。美國普渡大學農業與生物工程系食品工程博士云無心表示，二氧化硫具有還原性，且有一定的殺菌能力，在葡萄酒中能起到保鮮、滅菌和抗氧化的作用。因此，二氧化硫的使用是傳統延續和科學選擇的雙重結果。實際上，釀造葡萄酒時，在酵母發酵的過程中，會“天然”地產生一定量的二氧化硫。不過這個量比較小，不足以完成所有任務，還需要額外添加。這時添加的有可能是它的衍生產物——各種亞硫酸鹽、焦亞硫酸鹽、亞硫酸氫鹽等。它們能夠實現跟二氧化硫類似的功能，在計算含量和使用量時，也是以二氧化硫的含量來作為基準。

很多人關心，加了這些東西，食物還安全嗎?其實一切的安全與危害，都建立在“吃了多少”的基礎上。中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授朱毅表示，世界衛生組織規定每人依體重算，每天攝入二氧化硫的最大量應控制在0.7毫克/公斤。對于一個60公斤的成年人，這相當于每天42毫克。在歐美，只要葡萄酒中的二氧化硫含量超過10毫克/升，就必須標明“含二氧化硫”。至于葡萄酒中二氧化硫的上限，美國是350毫克/升，中國是250毫克/升，市面上葡萄酒中二氧化硫的含量平均約為100毫克/升。

保鮮、滅菌、抗氧化，并不僅僅是葡萄酒有這種需求，很多其他的食物加工中也會有這樣的需求。因此，二氧化硫(以及其他的衍生物)在食品中的應用很廣泛，比如干制果蔬、面粉、果酒等。此外，還可以用硫磺對一些食物進行熏蒸，比如水果干、蜜餞等。

鮮為人知的是，二氧化硫在很多食物中就天然存在。數據顯示，小麥粉中二氧化硫含量高達187.28毫克/千克，香菇為20.36～176.5毫克/千克，豬肉為3毫克/千克。這是因為，在植物生長過程中，大氣中的二氧化硫會通過葉面氣孔進入植物，土壤或水中結合態的二氧化硫也會通過植物的吸收作用進入到植物體內。動物在生長過程中，由于進食植物，體內也會積累一定量的二氧化硫。

也就是說，某種食物中含二氧化硫，可能是天然含有，也可能是為了保護食品安全在生產過程中使用。不管哪種情況，只要符合相關標準，攝入量不超標，都不會危害健康。(陳 晨)