“對不起，又一次辜負了大家的信任。”6月17日，在喜茶官方微信上，其發(fā)文《八年了，我們?nèi)栽诼飞稀吩俅蔚狼浮?/p>

喜茶致歉的原因，是日前南京市玄武區(qū)市場監(jiān)督管理局啟動“夏日冷飲”專項檢測，結(jié)果顯示，喜茶旗下5批次產(chǎn)品抽檢不合格，其中4批次飲品存在微生物污染、1批次食用冰菌落總數(shù)超標。

“我們正在整改。”喜茶公關部負責人告訴《中國經(jīng)營報》記者，具體措施也在6月13日的情況說明上進行了具體闡述。

目前，喜茶在全國總計近500家門店，大部分門店已有序復工。4月3日，喜茶旗下的子品牌喜小茶，已經(jīng)在深圳試水開業(yè)，發(fā)力中低端市場。今年3月底，傳聞喜茶開啟新一輪融資，其估值從此前的90億元暴漲至160億元，由私募基金高瓴資本和美國對沖基金蔻圖資本領投。但截至目前，因高估值備受爭議的喜茶，一直未對此次融資作出正面回應。

據(jù)《2019新式茶飲消費白皮書》顯示，中國茶飲市場的總規(guī)模在2019年突破了4000億元。

“茶飲行業(yè)魚目混珠，衛(wèi)生管理更是千差萬別。”長期從事餐飲行業(yè)的熊彪表示，由于缺乏行業(yè)標準，茶飲市場亟待整頓、規(guī)范管理。

為菌落超標致歉

“做冰凍茶飲最大的食品安全風險就在冰塊上。”

“對不起，我們讓大家失望了!”6月13日，以“喜茶團隊”名義發(fā)布的《關于喜茶南京門店飲品及冰塊抽檢的說明》中，其如此道歉。

日前，根據(jù)南京市玄武區(qū)市場監(jiān)督管理局啟動的“夏日冷飲”專項檢測結(jié)果顯示，抽檢的16批次果茶(奶茶)和6批次食用冰，涉及喜茶、奈雪、都可、一點點等品牌。其中，喜茶旗下5批次產(chǎn)品抽檢不合格，其中4批次飲品存在微生物污染、1批次食用冰菌落總數(shù)超標。

據(jù)南京市玄武區(qū)市場監(jiān)管局對外介紹，出現(xiàn)菌落總數(shù)超標可能是制冰機的設施設備或者餐飲制作場所環(huán)境以及人員操作不規(guī)范等原因造成的。

“抽檢結(jié)果說明，涉事喜茶門店存在一定食品安全風險，如果不予重視，消費者食用相應產(chǎn)品后，很可能會引起胃腸道不適等。”該局表示，對于抽檢發(fā)現(xiàn)的問題，市場監(jiān)管部門已經(jīng)第一時間通報喜茶管理方，并約談相關負責人，要求加強環(huán)境衛(wèi)生的洗消和人員管理。

根據(jù)喜茶方面發(fā)來的情況說明，其解釋稱初步了解主要的原因是門店操作不規(guī)范導致，如取冰時把使用過的冰鏟直接放置在冰塊上，制作飲品時冷藏牛奶放置在常溫狀態(tài)中時間太久等。

“做冰凍茶飲最大的食品安全風險就在冰塊上。”熊彪告訴記者，帶冰的食品很容易造成污染，這其中包括整個工作流程和所用器具：制冰水源、容器、設備、切割和夾冰工具、存儲等等。

他舉例說，比如夾冰的夾子或者冰鏟，一直放在冰塊上會因為手的接觸被污染，但是置于空氣中也會被污染，只是菌落的數(shù)值不同而已，“因為冰塊最容易滋生細菌了。”

熊彪表示，不同于熱菜，只要成品菜中心位置溫度高于75度就基本可以殺死細菌，而冰凍茶飲從冰塊到添加輔料再到成品，需要許多工序和時間，很難避免被污染出現(xiàn)菌落超標的情況。

記者在成都多家喜茶店體驗發(fā)現(xiàn)，即使在工作時間，其門店的等待時間仍然比較長，生意較好的IFS黑金店、環(huán)球中心店等，等待一杯喜茶成品的時間少則二三十分鐘，多則四五十分鐘。

在美團上，喜茶的各大門店被吐槽最多的就是效率低，等待時間長。

“一些品牌企業(yè)和大企業(yè)相對更加規(guī)范，很多街邊小奶茶店衛(wèi)生就無法保障，市場監(jiān)管部門也很難監(jiān)控。”熊彪說，比如工具的消毒，如果按照用前用后的都要消毒，或者一天消毒幾次的標準，勢必會增加生產(chǎn)成本和工作時間，無法保證成品快速到達消費者手中。

在廣州做奶茶店的韋先生告訴記者，除了冰塊之外，還有很多制作奶茶的輔料也會成為污染環(huán)節(jié)，比如整包的果肉、紅豆、牛奶等，都需要冷鏈保存。

“如果生意忙，打開一包果肉一直放在外面，長時間脫離冷鏈，在大熱天也很容易變質(zhì)。”韋先生說，因此冰凍茶飲更需要在最短時間遞交到消費者手中，而不是讓顧客等待，這也是出于食品安全衛(wèi)生的需要。

自曝家丑進行整改

在喜茶的官微，每個月還會通報一次食安自查情況，對各地門店在操作流程、設備維護、消毒等方面存在的問題進行公開通報。

6月17日，在喜茶官微發(fā)布的《八年了，我們?nèi)栽诼飞稀芬晃闹校嗽俅沃虑钢猓膊柽€自曝家丑，對其門店存在的問題和整改情況進行了說明。

該文提到，被詬病最多的，無疑是門店有異味。記者在美團等平臺也注意到，有消費者在留言板上各種吐槽。此外，還包括門店地板臟，消費環(huán)境臟亂差、嘈雜等一系列問題。

對此，喜茶都給予了不同的解決方案，比如更換地板磚、添加制作室的隔音玻璃等等。

此外，在喜茶的官微，每個月還會通報一次食安自查情況，對各地門店在操作流程、設備維護、消毒等方面存在的問題進行公開通報。

“一些大型連鎖門店，尤其是直營門店對于衛(wèi)生的管理比較規(guī)范，即使如此也很難避免衛(wèi)生問題層出不窮。”韋先生說，一些街邊小的自營奶茶店，可能水果榨汁機一天都不會清理消毒，衛(wèi)生條件就更差了。此外，他們采購的預包裝原料，大多來自各地的食品批發(fā)市場，質(zhì)量也是參差不齊，有些需要冷鏈保存的食品，在運輸、存儲過程中常常會脫離冷鏈。

記者注意到，這已經(jīng)不是喜茶第一次道歉。

2018~2019年，喜茶多地有門店被曝出存在門店不衛(wèi)生和飲品出現(xiàn)異物等問題。去年5月，喜茶蘇州圓融廣場店甚至曝出一位孕婦在茶飲中喝到了蒼蠅。

圓融門店被查封的當天，喜茶的另一家蘇州門店也因衛(wèi)生問題被停業(yè)整改。與此同時，5月10日，喜茶就廈門萬象城店被思明區(qū)市場監(jiān)管部門查出容器ATP指數(shù)(ATP是三磷酸腺苷的縮寫，ATP指數(shù)超標說明餐具清潔程度不達標)超標等問題致歉。

對于此次南京門店問題，喜茶方面回復記者稱，公司正在積極整改，具體以官微的聲音為主，至于記者提到的其他問題，則沒有給予回復。

在喜茶聲明中，提出了5個方面的整改措施，包括邀請第三方機構(gòu)，進行徹底清潔消毒、加強冰塊和奶制品使用規(guī)范、重新宣導洗手消毒規(guī)范等。

就在喜茶剛剛道歉并整改之際，6月17日又曝出大連一消費者在喜茶羅斯福店，喝出了一根長頭發(fā)。

記者注意到，有消費者和行業(yè)觀察人士質(zhì)疑，緣何此次南京市場監(jiān)管部門只是通報和約談，而沒有具體的處罰措施。

就此，四川省一家大型國有檢測中心高級工程師張先生解釋，現(xiàn)有的《GB2759-2015食品安全國家標準冷凍飲品和制作料》這個標準不適用于現(xiàn)制現(xiàn)售的冷凍飲品，《GB7101-2015食品安全國家標準飲料》這個標準也不適用于非定量包裝的飲料。

“對于微生物指標，目前尚無國家標準適用于現(xiàn)制現(xiàn)售的冷凍飲品和非定量包裝的飲料。因此，此類樣品的檢驗報告不能用這兩個標準來判定得出檢驗結(jié)論。”張先生認為，檢測機構(gòu)檢測出來的菌落超標等數(shù)據(jù)，不能作為市場監(jiān)管部門的處罰依據(jù)。

就此，熊彪認為，即使行業(yè)標準缺失，市場監(jiān)管難以到位，但是餐飲企業(yè)更需要加強管理和行業(yè)自律，尤其在當前疫情期間，做好消毒和食品安全工作。

中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬分析，資本綁架下，喜茶高速擴張肯定存在一些的問題，“首先，喜茶本身對于食品安全這一塊重視度不夠，執(zhí)行的整個質(zhì)量體系雖然有，但若沒有真正的執(zhí)行到位，沒有按照標準流程、細節(jié)去做，那肯定會出大問題。”

快速擴張考驗

隨著各路資本的助推，市場規(guī)模的擴大，茶飲行業(yè)的競爭格局已經(jīng)陷入紅海。據(jù)《2019新式茶飲消費白皮書》顯示，中國茶飲市場的總規(guī)模在2019年突破了4000億元。

來自美團的數(shù)據(jù)指出，目前一線城市茶飲門店經(jīng)營趨于成熟和飽和，一線城市茶飲店數(shù)量兩年內(nèi)的增長遠不及其他低線城市，三線及以下城市新式茶飲店比兩年前增加了138%，而在二線城市、新一線城市和北上廣深，增幅分別是120%、96%和59%。

為了在茶飲行業(yè)搶占一席之地，喜茶在加快融資的同時也加快了擴張步伐。從2016年8月獲得A輪融資至今，喜茶已經(jīng)總計完成四輪融資，其估值也迅速從第三輪的90億元上升到160億元，公司門店從A輪之前的7家擴張到450多家，并在韓國、日本進行擴張。

“我們目前的規(guī)劃仍是按計劃穩(wěn)步拓店，目前門店布局規(guī)劃仍是深耕一線及新一線城市，逐步覆蓋全國。”喜茶此前回復記者時表示。

今年4月，喜茶當時回復本報記者稱，全國總計451家門店，此外中國香港2家門店和新加坡3家門店。按照計劃，2020年喜茶門店總數(shù)將達到800家。據(jù)喜茶官方公眾號，僅4月喜茶已經(jīng)在多個城市新開設了16家門店。

就此，韋先生表示，喜茶一直推行的是城市合伙人的直營模式，區(qū)別于其他加盟為主的茶飲品牌，因此本該在管理上更有優(yōu)勢。但是從暴露出來的問題顯示，其內(nèi)部的培訓管理尚不到位，尤其是對于餐具消毒、配料存儲等，更需要在內(nèi)部推行標準化，“時尚、新穎、健康、安全，這是消費者普遍的消費心態(tài)。”

“2019年度，我們已經(jīng)在全球范圍內(nèi)擁有了400余家門店。但那些因快速開店而導致的問題，也開始逐一暴露了出來，我們也迎來了更為重大的考驗。”喜茶在《八年了，我們?nèi)栽诼飞稀肺恼轮刑寡浴?記者 黨鵬)